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索 引  号: 092877386/201908-00032 信息分类: 食品药品回应 / 市场监管、安全生产监管 / 公民 / 其他
发布机构: 祁门县市场监督管理局 发文日期:
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名       称: 【食品药品】大蒜怎么吃更健康
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【食品药品】大蒜怎么吃更健康

发布机构:    祁门县市场监督管理局     发布时间:2019-08-12 17:08:34     信息来源:祁门县市监局     浏览?#38382;?32

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整瓣吃还是剁碎吃
   
  2015年版《中国药典》是这样介绍大蒜的:“解毒消肿,杀虫,止痢。用于痈肿疮疡,疥癣,肺痨,顿咳,泄泻,痢疾。推荐用量在9g~15g(即2~3瓣大蒜的量)”。
   
  大蒜功效之多归功于它含有多种化学成分,主要包括含硫有机化合物和皂苷类。而含硫有机化合物是重要的活性物质,主要包括蒜氨酸和大蒜辣素(Allicin,也称蒜素)等。在完整的大蒜中不存在大蒜辣素,而是在被切开或碾碎后,细胞内含有的蒜氨酸与蒜酶相遇,发生催化裂解反应而产生。
   
  因此为更好保留大蒜的活性成分,建议将大蒜切开或碾碎,放置10分钟~15分钟后再食用或烹调。
   
  大蒜的活性成分大蒜辣素不耐热,当温度高于80℃时,易发生分解反应,有学者认为生食如做成蒜泥的?#38382;?#26356;好,能接受固然好,然而大蒜强烈的刺激气?#24230;?#19981;少人望而却?#20581;?/span>
 
  生吃还是做熟吃
   
  首先,吃熟蒜也能获得它的营养成分。每100g生蒜含有4.5g蛋?#23383;剩?7.6g碳水化合物,不仅含有丰富的维生素,诸如硒、?#24247;?#24494;量元素含量也很出色。熟蒜与生蒜的营养成分差别并不大。
   
  一项关于生熟大蒜抑菌作用的研究表明,虽然生蒜的抑菌作用显著高于熟蒜,但熟蒜也具有一定的抑菌作用。
   
  Locatelli等学者采用两因素、三层?#38382;?#39564;设计,分析了烹饪前预处理(剁碎、切片、整个)和烹饪方式(生、煮?#23567;?#29032;和?#32479;矗?#23545;大蒜主要含硫化合物含量变化的影响。研究揭示,不同处理方式间有显著性差异,原因或与不同加工程度和高温暴露时间有关。对于预处理方式,剁碎大蒜保留最高大蒜辣素浓度,其?#38382;?#20999;片大蒜。因此获得最大生物活性成分的组合方式是?#32479;?剁碎大蒜,其?#38382;?#29038;沸-剁碎大蒜。
   
  不仅如此,有国外学者选用波兰、乌克兰、以色列的大蒜(具有?#26432;?#24615;),就新鲜与煮熟(100℃下热处理20min、40min、60min)大蒜的生物活性成分和抗氧化性进行了比较,发?#20013;?#40092;大蒜在100℃温度下烹饪20分钟能保留其生物活性成分,抗氧化力以及蛋?#23383;时?#36798;谱,烹饪时间超过20分钟,时间越久,活性成分损失越多。也就是说,为保?#20013;?#40092;大蒜的生物活性,它在烹饪过程的最后20分钟添加较好。
   
  如此看来,熟蒜的实力也不容小觑。推荐将大蒜剁碎(优于切成片状),并放置15分钟左右享用或进?#20449;?#39274;,推荐用?#32479;?#25110;煮沸的烹饪方?#20581;?#20026;保留更多生物活性,建议大蒜的烹饪温度不宜过高,烹饪时间最好不超过20分钟。

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